ยำผักจุมปา – ผมอยากเดาว่า คนที่ชอบเสาะหาวัตถุดิบอาหารพื้นบ้านแปลกๆ โดยเฉพาะเห็ดป่า ผลไม้ และบรรดาพืชผักที่เป็น “ไม้แดก” คงมีหลายคนคิดเหมือนผม คือเราจะพบของแปลกใหม่ที่เราไม่รู้จักได้ทุกวัน ทุกเดือนทุกปีจริงๆ ครับ มันเหมือนกับว่าเมื่อไหร่ที่เผลอครึ้มใจว่ารู้จักพืชผักมากมายกว่าใครๆ รุ่งขึ้นก็จะไปพบอะไรที่ไม่เคยเห็น ที่นึกไม่ถึงอยู่เสมอ

ไม่ต้องถึงกับเดินเข้าป่าไปกับผู้รู้ท้องถิ่นหรอกครับ ลำพังเพียงตามตลาดสดใหญ่น้อยที่มีชาวบ้านเก็บของมาขาย เราก็จะเห็นพืชผักหน้าตาแปลกๆ หมุนเวียนเปลี่ยนสลับมาให้ต้องไถ่ถามแม่ค้าอยู่ตลอดปี แถมบางทีในสายตาเรา ผักเหล่านั้นมันก็เป็น “วัชพืช” ที่เห็นจนเจนตาตามเรือกสวน ไร่นา ท้องร่อง ป่าข้างทาง แต่ความรู้ของแม่ค้าก็ช่วยเปลี่ยนมุมมองใหม่ให้เราอย่างน่าทึ่งทุกทีไป

อย่างช่วงนี้ ตามกาดภาคเหนือมีผักหน้าตาวัชพืชอย่างหนึ่งวางขายมาก ผมเคยเห็นมันตามท้องนามาก่อนหน้านานแล้ว ลำต้นขาวๆ ใบยาวรีสีเขียวอ่อน ดูบอบบาง ไม่เคยนึกเลยว่ากินได้ จนกระทั่งแม่ค้าบอกว่า “ผักจุมปาน่ะจ้ะ อร่อยนะ ต้มจิ้มน้ำพริกหรือแกงก็ดี ปีหนึ่งมีให้กินหนเดียวนี่แหละคุณ”

พอลองค้นดู จึงรู้ว่า ผักจุมปา (gooseweed) หรือผักปอดนา ผักกาดนา มักถูกจัดเป็นวัชพืชในนาข้าวหลังระยะปักดำ แต่นิยมกินกันทางภาคเหนือ ตามคำของแม่ค้าก็แนะให้กินเหมือนผักพื้นบ้านอื่นๆ คือลวกต้มจิ้มน้ำพริก หรือแกงน้ำใสๆ ใส่ปลาสด ปลาย่าง กระดูกหมู วิธีการปรุงทำนองนี้ ทางหนึ่งก็ง่าย ไม่ซับซ้อน อีกทางหนึ่งคือมันเป็นการปล่อยให้รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผักแต่ละชนิดเผยตัวเองออกมาอย่างเด่นชัด

ภาพประกอบข่าว

ความสนุกของการเลือกกินผักหลากหลายชนิดอยู่ตรงจุดนี้ไม่น้อยนะครับ เราไม่มีทางรู้เลยว่า ผักหน้าตาอย่างนี้ ตอนกินสดได้รสแบบนี้ พอสุกแล้วจะเปลี่ยนไปยังไงบ้าง อย่างผักจุมปา ซึ่งหน้าตาแสนธรรมดา ราคาถูกมากๆ ผมเดาว่าต้มแล้วน่าจะออกขม และสุกนิ่มเละง่าย น่าจะต้องลวกเร็วๆ แต่เมื่อลองทำดูจริงๆ ผลออกมามันเหนือความคาดหมายมาก

ภาพประกอบข่าว

ผักจุมปาลวก เมื่อเราบีบน้ำออกพอหมาดๆ จะมีความกรอบนุ่มนิดๆ ให้เนื้อสัมผัสดีทีเดียว เรียกว่าเคี้ยวเพลินเชียวแหละ แถมไม่ขมเลยนะครับ รสหวานอร่อย ทำเอาคนที่อยู่นอกวัฒนธรรมผักจุมปาอย่างผมตื่นเต้นมาก ลำพังกินจิ้มน้ำพริกอย่างแม่ค้าบอกก็น่าจะเยี่ยมแล้ว แต่เผอิญผมเพิ่งได้ “ลูกประ” จากปักษ์ใต้มา ทั้งแบบต้มสุกและแบบหั่นทอดใส่เกลือเค็มๆ กรอบๆ เลยคิดว่าจะให้พวกมันมาพบกันสักครั้งหนึ่ง

ภาพประกอบข่าว

นอกจากผักจุมปาลวก ลูกประแบบต้มหั่นบาง และแบบทอดกรอบๆ ผมเอาเนื้อไก่บ้านต้มสุกมาฉีกเป็นเส้นยาวๆ เตรียมเครื่องปรุงรส มีน้ำมันงา ซีอิ๊วดีๆ น้ำส้มสายชูหมัก และพริกขี้หนูแดงหั่น โดยผมจะทำ “ยำผักจุมปา” ก่อนอื่นเอาผักจุมปาลวก เนื้อไก่ฉีก ลูกประต้ม แช่ตู้เย็นไว้ให้เย็น ผสมซีอิ๊ว น้ำมันงา น้ำส้มหมัก และพริกขี้หนู ใส่น้ำต้มไก่นิดหน่อยพอหวานปะแล่มๆ เอาแช่ตู้เย็นไว้เช่นกัน

พอจะกิน จึงเอาผัก เนื้อไก่ ลูกประต้ม เคล้าให้เข้ากันในชามอ่าง เทน้ำยำปรุงรสลงไปคลุกเบาๆ ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยลูกประทอดเค็มๆ กรอบๆ บุบหยาบๆ มันเป็นการเอาผักจุมปาลวกสุกมาเข้าเครื่องยำและวิธียำสไตล์ตะวันออกไกล ทำนองยำผักแบบจีนๆ ความกรอบของผัก ความหยุ่นนุ่มของลูกประต้ม ความหนึบแน่นของเนื้อไก่ ถูกคุมไว้โดยรสเค็ม มัน เผ็ดเปรี้ยวอ่อนๆ หอมกลิ่นน้ำมันงา และอุณหภูมิ

เย็นๆ ชื่นใจ แถมมีความกรุบกรอบของลูกประทอดเค็ม ช่วยเปลี่ยนอารมณ์ตอนเคี้ยวได้อย่างดี

ภาพประกอบข่าว

นอกจากจิ้มน้ำพริก ต้มแกง ลองเอาผักจุมปาลวกมายำกินดูนะครับ จะยำแบบสูตรที่ผมลองทำนี้ หรือแบบสไตล์อื่นๆ เช่น ยำน้ำใสๆ กับหมูสับและกุ้งลวก ปรุงน้ำมะนาวให้เปรี้ยวเผ็ดจี๊ดจ๊าด หรือยำกุ้งเผาเข้าหัวกะทิข้นๆ ถั่วบด หอมเจียว และน้ำพริกเผาปรุงรสก็ได้