การที่พืชชนิดหนึ่งๆ จะมีสถานะเป็นผักหรือวัชพืช นอกจากสรรพคุณทางอาหารและยาของตัวมันเองแล้ว ยังสัมพันธ์กับ “ความรู้” ของมนุษย์ในแต่ละพื้นที่ด้วย และในท้ายที่สุดก็ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมการกินการอยู่ของชุมชนนั้นๆ อีกนะครับ ว่านิยมเอาพืชผักชนิดใดมาปรุงกับข้าวกันบ้าง ซึ่งแน่นอนว่า การเลือกสรรวัตถุดิบนี้ย่อมวางอยู่บนสูตรอาหารในท้องถิ่น ที่เคยรู้จักทำกินสืบเนื่องต่อมาเป็นเวลานานพอสมควร

ตัวอย่างเช่น ผักโขม (spinach) ที่ขึ้นอยู่ตามริมถนนในชนบท ย่อมเป็นวัชพืชในสายตาคนเมืองแน่ แต่เป็นพืชอาหารที่จำเป็นของคนท้องถิ่น และเป็นวัตถุดิบอาหารคุณภาพสูงของคนครัวผู้นิยมอาหารทางเลือก โดยเฉพาะผักโขมแดง ซึ่งอุดมด้วยสารแอนโทไซยานิน มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ จึงช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ในร่างกายได้ดี

ภาพประกอบข่าว

ผมยกตัวอย่างผักโขมอาจจะธรรมดาเกินไป ถ้าจะให้ชัดกว่านี้ ช่วงนี้มีผักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งแตกกิ่งแตกใบงามดี นั่นก็คือ “สะเดาดิน” หรือ “ผักขี้ขวง” (sweetjuice) พืชล้มลุกที่ขึ้นตามทุ่งนาหน้าตามันดูเป็นวัชพืชมากๆ ครับ ชาวบ้านจะเก็บยอดสะเดาดินมาขายตามตลาดชนบทในราคาแสนถูก รสชาติออกขมอ่อนๆ กินได้ทั้งเป็นผักสด ผักลวก หรือใส่ต้มใส่แกง สูตรที่ผมเคยถามมาได้จากแม่ค้า รวมทั้งสอบค้นจากอินเตอร์เน็ต มักมีเพียงลวกจิ้มป่นจิ้มน้ำพริก แล้วก็แกงน้ำใสใส่ปลาร้าและปลาย่างอย่างง่ายๆ

ภาพประกอบข่าว

นอกจากนี้ ก็มีสูตรของคนครัวล้านนา ที่เอาไปแกงน้ำใส ใส่ไข่ไก่ โดยอาจใส่หรือไม่ใส่เนื้อสัตว์อื่นๆ ก็ได้

ผมเพิ่งซื้อสะเดาดินกำใหญ่ได้จากตลาดเก่าลำนารายณ์ อำเภอชัยบาดาล ลพบุรี เอามารูดใบและยอดอ่อนได้หนึ่งถ้วย ล้างน้ำเร็วๆ พอให้หมดฝุ่นผงดิน จากขั้นตอนนี้ เราสามารถกินสดๆ หรือลวกจิ้มน้ำพริกปลา แกงปลาย่างแบบสูตรมาตรฐานก็ได้ แต่ผมอยากลองกินสะเดาดินด้วยวิธีใหม่ๆ บ้าง และเมื่อนึกไปถึงแกงใส่ไข่แบบล้านนา ก็เลยคิดสูตรออกได้แบบปัจจุบันทันด่วน

ใครชอบทำกับข้าวบ้านๆ ย่อมจะรู้ว่า คนครัวอีสานมีสูตรอาหารไข่แซ่บๆ อยู่อย่างหนึ่ง คือ “สะเออะไข่” อธิบายง่ายๆ คือการทำไข่ตุ๋นให้สุกในชามด้วยไอน้ำ หรือบางทีก็ใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ นั่นเอง แต่เขาจะปรุงด้วยปลาร้าสับ หอมแดง พริกสด ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย

ดังนั้น ถ้าผมทำแกงไข่ใส่ผักสะเดาดินด้วยขั้นตอนแบบสะเออะไข่ มันก็จะได้สูตรกับข้าวใหม่มาหนึ่งอย่าง โดยอาศัยอิงกับวัตถุดิบเดิมๆ ในสูตรเก่าแก่ที่มีมาก่อนหน้า

ภาพประกอบข่าว

สะเออะไข่เป็นอะไรที่ทำง่ายมากครับ เราแค่หั่นซอยหอมแดง พริกสด ตะไคร้ ใบมะกรูดนิดหน่อย ตักปลาร้าสับ (ปลาร้าบอง) มาสักช้อนโต๊ะหนึ่ง จากนั้นก็ตอกไข่ไก่ใส่ชามสองหรือสามใบ ตีจนขึ้นฟู ใส่ปลาร้าสับและของซอยเหล่านั้น รวมทั้งยอดและใบอ่อนสะเดาดินที่เราเตรียมไว้ เติมน้ำลงไปบ้าง ยกใส่ลังถึง นึ่งไฟอ่อนราว 15-20 นาทีจนสุกระอุดี

ภาพประกอบข่าว

เท่านี้ก็ได้สะเออะไข่รสขมอ่อนๆ หอมกลิ่นปลาร้าสุก อุดมด้วยสรรพคุณเด่นของสะเดาดินในทางสมุนไพรไทย คือแก้ร้อนใน กระหายน้ำ แก้หวัดแก้ไอ บำรุงน้ำดี นับเป็นทางเลือกในการกินพืชท้องถิ่นที่ “ขมเป็นยา” หน้าตาออกแนววัชพืช ด้วยความหวังว่า วันหนึ่งข้างหน้า มันจะถูกยกระดับเป็นพืชอาหารของใครอีกหลายคน ที่เพิ่งค้นพบรสขมนัวอร่อยลิ้นนี

นอกจากสูตรมาตรฐาน คือจิ้มน้ำพริก แกงปลาย่างน้ำใส หรือสะเออะไข่แบบที่ผมลองทำมาเสนอนี้ สะเดาดิน ซึ่งอาจเทียบรสชาติได้ว่าเป็นสะเดาที่มีรสขมเพียงอ่อนๆ ย่อมเอามาแปลงปรุงเป็นกับข้าวอื่นๆ ได้อีกหลายอย่าง เช่น กินแนมน้ำปลาหวานกับปลาดุกย่างหรือกุ้งเผา ยำใส่ปลากรอบปิ้ง ผัดไข่ หรือเอามาแกงอ่อมกะทิ อย่างแกงมะระจีนลูกชิ้นปลากราย แกงใบยอปลาดุกนา หรือแกงร้วมหอยแมลงภู่หน่อไม้สดแบบคนสิงห์บุรี โดยใช้ใบอ่อนและยอดสะเดาดินแทนผักรสขมนัวในสูตรเดิมๆ ได้อร่อยแน่ๆ ครับ

กฤช เหลือลมัย