กฤช เหลือลมัย : ต้มไส้เนื้อ ในความทรงจำ

ต้มไส้เนื้อ – สมัยยังวัยรุ่นเมื่อหลายสิบปีก่อน คนรุ่นพ่อรุ่นลุงมักพูดถึงอาหารริมทางอย่างหนึ่งที่พวกเขาประทับใจ คือต้มเครื่องในวัวหม้อใหญ่ ตั้งไฟเตาถ่าน กินกับข้าวสวยร้อนๆ พริกดองน้ำส้มบด โดยเฉพาะบางร้านจะมี “ซ่งกัง” สุราขาวจีนขายให้ดื่มเรียกน้ำย่อยสักเป๊กสองเป๊กก่อนด้วย ผมจำได้ว่าต้มเครื่องในวัวแบบนี้มีหลายร้าน บางร้านยังอยู่มาจนทุกวันนี้ อย่างร้านหม่อง ซอยวัดราชบพิธ พระนคร ร้านเว่งใช้ ตลาดทรัพย์สินฯ สุพรรณบุรี ร้านในซอยศาลเจ้า ราชบุรี แถมมีคำเรียกว่า “ต้มไส้เนื้อ” ด้วย ขายกันตั้งแต่ในตัวเมืองพระนครศรีอยุธยา ไปจนถึงบ้านแพรก เจ้าปลุก เขตอำเภอมหาราช

ภาพประกอบข่าว

โดยเฉพาะร้านต้มเนื้อโต๊ะเตี้ยในตลาดเจ้าพรหม กลางเมืองพระนครศรีอยุธยานั้น ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าตั้งแต่ตีห้า พอสายๆ ก็หมดเกลี้ยงไม่มีเหลือ

ต้มไส้เนื้อ หรือต้มเครื่องในวัวมีอยู่ 2 สูตรใหญ่ๆ คือแบบน้ำใสแจ๋ว ต้มเข้าสมุนไพรสดอย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลูกมะกรูด อย่างร้านหม่อง กับแบบน้ำแดง ซึ่งปรุงซีอิ๊วหรือซอสปรุงรสและน้ำตาลไหม้ด้วย จนมีกลิ่นคล้ายซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดง อย่างร้านเว่งใช้ ส่วนร้านโต๊ะเตี้ยที่อยุธยาจะมีขายทั้งสองแบบ และร้านส่วนใหญ่เขาจะใส่ถั่วงอกดิบให้ด้วย ทำให้มีรสชาติเฉพาะตัวมาก

มีร้านหนึ่งที่ผมกินประจำสมัยเรียนอยู่ที่ศิลปากรวังท่าพระ ร้านอยู่ตรงปากตรอกเล็กๆ ข้างกรมศิลปากร ด้านสนามหลวงเลยทีเดียว ตั้งกะละมังเคลือบบนเตาถ่าน ต้มเครื่องในวัวของร้านนี้ขายให้กินกับข้าวสวยถ้วยเล็กๆ ร้อนควันฉุย แถมมีตะไคร้ใบมะกรูดซอยหยาบให้หยิบตักได้ไม่อั้น เป็นมื้อกลางวันราคาย่อมเยาที่ถูกปากถูกใจตั้งแต่บรรดาข้าราชการ ครูบาอาจารย์ ยันลูกศิษย์ลูกหาย่านท่าช้าง-หน้าพระลานในเวลานั้น ผมเลยอยากมาชวนรำลึกความหลังสักหม้อหนึ่งครับ

สมัยก่อน การล้างทำความสะอาดเครื่องในสัตว์ใหญ่อย่างหมูหรือวัวเป็นเรื่องยุ่งยากมาก แต่เดี๋ยวนี้ตามเขียงมักมีทำมาให้เรียบร้อย บางร้านต้มสุกมาแล้วระดับหนึ่งด้วย ก็จะสะดวกขึ้น แต่ย่อมต้องแลกด้วยรสชาติซุปที่อ่อนกว่าเราต้มเองจากเครื่องในสด อย่างไรก็ดี ครั้งนี้ผมก็เลือกใช้แบบต้มแล้วนี่แหละครับ แต่มาเพิ่มรสเนื้อด้วยเนื้อสดส่วนน่องเข้าไปอีกหน่อย เผื่อใครไม่ชอบเครื่องในจะได้เลือกกินเนื้อเปื่อยได้

เครื่องสมุนไพรสดผมใช้แบบสูตรน้ำใส คือมีตะไคร้ทุบ ข่าแก่เยอะๆ หัวกระเทียม รากผักชี ลูกมะกรูด พริกไทยเม็ด ปรุงเค็มด้วยเกลือป่น

เราตั้งน้ำในหม้อใหญ่ให้เดือด ใส่เครื่องเคราเหล่านี้ลงไปพร้อมชิ้นเครื่องในและเนื้อสด จากนั้นสิ่งที่ต้องทำคือรอคอย เพราะต้มเครื่องในวัวใช้เวลานานกว่าจะเปื่อยนุ่ม ผมต้ม 1 ชั่วโมง คอยช้อนฟองออก แล้วดับไฟ ทิ้งให้เย็น ต้มต่ออีกราว 2 ชั่วโมง หมั่นเติมน้ำเป็นระยะเมื่อน้ำซุปเริ่มงวดนะครับ ชิมรสให้ออกเค็มเล็กน้อย น้ำจะใสกิ๊กเลยทีเดียว

ภาพประกอบข่าว

เพื่อรำลึกสูตรเดิมของร้านข้างกรมศิลป์ ผมซอยตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี ใส่ในหม้อต้มส่วนหนึ่งเมื่อชิ้นเครื่องในเริ่มเปื่อย กับเตรียมสำหรับโรยในชามข้าวด้วย แบบที่เคยกินเมื่อหลายสิบปีก่อน ส่วนน้ำส้มนั้น ผมใช้น้ำส้มพริกกะเหรี่ยงดองบด ซื้อมาจากร้านผัดไทยท่ายาง เพชรบุรี เผ็ดเปรี้ยวจี๊ดซี้ดซ้าดมาก ใครจะใช้น้ำส้มบดแบบร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อทั่วไปก็ได้ เตรียมซีอิ๊วขาวไว้เหยาะเพิ่มรสเค็มแหลม แถมผมเพิ่มพริกขี้หนูสวนสับราดน้ำมะนาวด้วยเพื่อเติมรสเผ็ดพริกสดอีกหนึ่งถ้วยเล็กๆ ส่วนใครชอบพริกป่นก็ใช้ได้เลยครับ

ภาพประกอบข่าว

ตักต้มไส้เนื้อใส่ชาม โรยตะไคร้ใบมะกรูดผักชีซอย เหยาะน้ำปลาดีเอากลิ่นเล็กน้อย แค่นี้ก็ย้อนเวลากลับไปได้อย่างรื่นรมย์ แน่นอนว่าผมทำไม่เหมือนเป๊ะหรอกครับ อาจไม่หวานเท่า ไม่ได้ใส่ผงชูรสให้มีความกลมกล่อม หรือกระทั่งไม่ได้ใส่ “ของวิเศษ” อย่างใบกัญชา ที่ว่ากันว่าสามารถเสกให้ซุปเนื้อหวานอร่อย จนลูกค้าซดน้ำกันเกลี้ยงเกลาทุกชามไป แต่มันก็เป็นมื้ออาหารรำลึกความหลังได้ดี

แล้วผมมาคิดว่า อันต้มเครื่องในวัวสูตรนี้ จริงๆ แล้วก็ใช้เครื่องเคราเดียวกันกับ “เนื้อต้มบ้านสิงห์” อันลือชื่อย่านอำเภอโพธาราม ราชบุรีนั่นเองครับ คือใส่ข่าตะไคร้ใบมะกรูดต้มเคี่ยวให้น้ำใสๆ แล้วยังซอยข่าตะไคร้ใบมะกรูดใส่ในชามด้วย เรียกว่าเหมือนเป๊ะทีเดียว แต่ของบ้านสิงห์นั้นเปลี่ยนไปเน้นรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว เผ็ดพริกขี้หนูสวนบุบพอแตก และที่สำคัญคือเพิ่มใบกะเพราป่าฉุนๆ จนเผ็ดร้อนถึงใจ เรียกว่ามีวัฒนธรรมหลักๆ ร่วมกัน แต่คนครัวเลือกปรุงรสปรุงกลิ่นต่างออกไปในรายละเอียดปลีกย่อย ตามแต่วัตถุดิบคุณภาพดีที่มีในแต่ละแห่ง

ภาพประกอบข่าว

ใครจะไม่กินกับข้าวสวย ก็ลวกเส้นหมี่ขาว หรือเส้นอะไรอื่นที่ชอบ แล้วตักต้มไส้เนื้อร้อนๆ ราดให้ท่วมเส้น เป็นก๋วยเตี๋ยวไส้เนื้อสูตรเฉพาะของเราเองได้อย่างอร่อยครับ

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่