กฤช เหลือลมัย : เลียงส้มระกำ เนื้อปลาโฉมงาม
เลียงส้มระกำ – ผมจำได้ว่าเคยพูดถึง “เลียงส้มระกำ” หลายครั้ง เมื่อจะอ้างอิงความหลากหลายของสิ่งที่เรียกว่าแกงเลียงในอาหารไทย ว่านอกจากสูตรมาตรฐานแล้ว ยังมีแบบอื่นๆ อีกมาก ผมเคยพบพี่ผู้หญิงคนหนึ่งในป่าละเมาะข้างหมู่บ้านชานเมืองจันทบุรี เธอขับรถมอเตอร์ไซค์มาถอนเอาต้นบุกไปหลายต้น ผมถามว่าเอาไปทำอะไรกินหรือครับ
ภาพประกอบข่าว
“เลียงส้มระกำจ้ะ คนแก่ชอบซดน้ำกิน ว่ามันเปรี้ยวโล่งคออร่อยดี” เธอว่าแค่ตำหอมแดง กะปิ เกลือ ละลายในหม้อน้ำ ต้มกับก้านบุกที่เผาลอกเปลือกเรียบร้อยแล้ว จากนั้นก็ใส่เนื้อระกำเปรี้ยว ง่ายๆ แค่นั้นจริงๆ สำหรับเลียงส้มระกำที่เธอบอกว่าจะกลับไปทำให้ยายกิน
ภาพประกอบข่าว
ฟังแล้วก็นึกอยากทำกินบ้าง แต่ปัญหาใหญ่ของยุคสมัยนี้ก็คือจะหาระกำเปรี้ยวๆ หอมๆ กินนั้นมันช่างยากเย็นเหลือใจ เพราะเหตุใดก็ไม่ทราบได้ จนชั้นแต่ตลาดสดแถบเมืองชายทะเลตะวันออก อย่างจันทบุรี ระยองนั้น ก็ไม่มีให้เห็นมากเหมือนแต่ก่อน ดังนั้น อย่าว่าแต่เอามาเลียงเลยครับ ของที่ผมเคยได้กิน อย่างเช่นน้ำพริกระกำ แกงส้มแบบปักษ์ใต้ใส่เนื้อระกำ หรือกระทั่งน้ำปลาพริกระกำ ก็ไม่ได้ลิ้มรสมานานแล้วและเราคงต้องขอบคุณการค้าขายข้ามภูมิภาค ซึ่งเคยนำเข้าข้าวของ วัตถุดิบหายาก ข้ามพรมแดนทั้งทะเลและภูเขาในระยะทางไกลๆ มาตั้งแต่สมัยรัฐโบราณ เพราะผมเพิ่งพบว่า มีระกำเปรี้ยวขายที่ร้านขายของพม่าในตลาดนัดวันพุธ อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี แม่ค้าบอกว่ารับมาจาก “ฝั่งโน้น” แถมขายไม่แพง ผมเลยได้ระกำเปรี้ยวจากอีกฟากหนึ่งของเทือกเขาตะนาวศรีมาทะลายหนึ่ง ท่ามกลางพี่น้องแรงงานชาวพม่าที่มามุงซื้อใบเมี่ยง ปลาแห้ง หมาก ยอดกระเจี๊ยบ และข้าวของเครื่องใช้ในวัฒนธรรมพม่ากันอย่างคึกคัก
แล้วผมพบว่า ที่แผงปลาทะเล แม่ค้าเอาปลาโฉมงามตัวไม่ใหญ่นักมาขาย ราคาเพียงกิโลกรัมละ 80 บาท ผมได้โฉมงามตัวขนาดครึ่งกิโลกรัมมาหนึ่งตัว ระหว่างเดินหิ้วของกลับบ้าน ก็คิดว่าจะทำเลียงส้มระกำใส่เนื้อปลาโฉมงามนี่แหละ ให้แม่ลองกินดูสักหม้อหนึ่ง
ภาพประกอบข่าว
ปลาโฉมงามนั้นไม่มีก้างข้างๆ ครับ เลยหั่นท่อนสั้นๆ แล้วแล่เอาแต่เนื้อได้ง่าย ส่วนก้างผมเอาต้มในหม้อน้ำ ใส่เกลือนิดหน่อย กรองเป็นน้ำซุปปลารสหวานๆผมตำเครื่องเลียงตามที่พี่ผู้หญิงคนนั้นบอก คือหอมแดง กะปิ เกลือ รสเปรี้ยวนั้นแน่นอนว่าได้จากการฝานเนื้อระกำเป็นชิ้นๆ แม่ผมซึ่งมาช่วยฝานด้วยบอกว่า ระกำที่ผมซื้อมานี้มีที่ยังอ่อนอยู่บ้าง จึงจะเปรี้ยวอมฝาด ต้มกินชุ่มคอดีแน่ แต่กลิ่นอาจไม่หอมเท่าระกำใกล้สุก
เนื่องจากผมรู้ว่าแม่กินกับข้าวรสเผ็ด เลยทุบพริกขี้หนูสวนเตรียมไว้ลอยหน้าชาม ช่วยปรุงรสเผ็ดหอมให้ถูกใจคนกินด้วย
กลิ่นหอมน้ำซุปก้างปลาเดือดปุดๆ ลอยขึ้นมา ขณะผมละลายเครื่องเลียงที่ตำไว้ลงไป ครู่เดียว หอมแดงและกะปิก็ส่งกลิ่นฟุ้งไปทั้งครัว ใส่เนื้อระกำต้มไปก่อนสักสองสามนาที จนกลิ่นเปรี้ยวยั่วยวนนั้นหอมเรียกน้ำลายดีแล้ว จึงใส่เนื้อปลา ปล่อยให้เดือดราวสามสี่นาที พอเนื้อปลาสุก ปรุงน้ำปลาหรือเกลือเพิ่ม ถ้ารู้สึกว่ายังไม่เค็มพอ
ภาพประกอบข่าว
ตอนตักใส่ชามก็โรยพริกขี้หนูสวนทุบพอแตกเม็ดลงไปเท่าที่ชอบรสเผ็ดมากเผ็ดน้อยที่บ้านแม่ผมไม่มีใครเคยกินแกงนี้มาก่อน ผมเองก็เพิ่งทำครั้งแรก แต่ทุกคนก็ชอบนะครับ หลานสาวผมนั้นชอบมาก ว่ารสมันเปรี้ยวโปร่งๆ ชื่นใจดี ผมบอกหลานว่า ความที่เราใส่เครื่องเพียงแค่หอมแดงกับกะปิ ต่างจากแกงเลียงมาตรฐานที่ต้องมีพริกไทย กุ้งแห้ง รากกระชาย มันทำให้กลิ่นของสองอย่างนั้นชัดเจนกว่าปกติ ความหวานของน้ำซุปและเนื้อปลาโฉมงาม กับรสเปรี้ยวอมฝาดของระกำมีแค่หอมแดงกับกะปิมาเป็นฐานหนุน มันเลยเปล่งรสเปล่งกลิ่นได้เต็มที่กว่าเวลาเราใส่เครื่องเยอะๆ
ไม่ได้แปลว่าอะไรสูตรไหนถูกต้องกว่ากัน แต่เวลาเราได้ของดีๆ มา (อย่างหม้อนี้ก็คือระกำและปลาโฉมงาม) แล้วอยากลิ้มรสสูดกลิ่นมันแบบเต็มๆ ทางเลือกหนึ่งก็คือปรุงด้วยสูตรที่ไม่ซับซ้อน สูตรที่ใช้เครื่องเคราน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้
“เลียงส้มระกำ” หม้อนี้ ถ้ายิ่งได้หอมแดงอินทรีย์คุณภาพดีๆ กับกะปิกุ้งเคยที่เราชอบกิน จะยิ่งเสริมรสชาติเปรี้ยวฝาดหอมอันโปร่งเบาสดชื่นนั้นขึ้นเป็นเท่าทวีคูณเลยล่ะครับ
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
